– Marina Muñoz Cervera –
Cocinar con agua consiste en introducir los alimentos en agua o caldo para su cocción total o parcial.
Es un método muy clásico que ha permitido, a lo largo de nuestra historia, transformar los alimentos en digeribles y aptos para nuestro consumo.
Desde el punto nutricional, la mayor o menor pérdida de nutrientes durante el cocinado en agua depende en gran medida de la técnica utilizada. Es importante resaltar el hecho de que para cocinar con agua no se necesitan grasas o aceites, por tanto, es un método poco calórico.
En esta entrada vamos a conocer las técnicas y, en sucesivas, iremos viendo con más detalle, cada una de ellas, respecto de su utilidad.
¿Cuáles son las técnicas más comunes?
Hay cuatro técnicas o básicas para cocinar con agua, aunque podrían ser cinco, si somos más puristas en los detalles de la forma. En nutrición es conveniente ser minucioso respecto a lo anterior porque un pequeño cambio en la técnica de cocinado puede suponer una importante modificación en el sentido de preservar nutrientes.
1.- Escaldar.
Es una semicocción del alimento, breve y en agua hirviendo con el fin de reblandecerlo un poco.
Blanquear.
El blanqueado podría considerarse como una variedad del escaldado o como una técnica distinta. En este caso los alimentos se introduce en el agua fría y se van calentando al mismo tiempo que el agua que va a hervir. También es breve.
2.- Cocer o hervir.
Es la cocción total del alimentos en agua hirviendo. Se pueden utilizar caldos como medio de cocción que también se llevan a ebullición y normalmente se dejan un largo rato. Luego es una cocción prolongada.
3.- Escalfar.
Se trata de la cocción parcial de un alimento mediante la introducción en agua o un caldo que no llega a hervir. Por tanto la diferencia fundamental entre el escalfado y las otras técnicas es la temperatura del agua porque no llega a la ebullición.
4.- Cocción al vapor
Consiste en la cocción de los alimentos mediante el vapor del agua hirviendo. En este caso, el alimento no está en contacto con el agua, es el vapor de la misma el que va a conseguir que se cueza.
Aunque la cocción al baño maría utiliza agua también, no es una técnica que forma parte del método en medio acuoso sino en medio seco, como veremos más adelante, porque los alimentos no tocan el agua, la cocción se lleva a cabo con la temperatura que transmite el agua hirviendo.
Para cocinar con agua los alimentos tienen que estar en contacto con el agua o sus moléculas (vapor) y no se utilizan grasas. Si los alimentos se someten previamente a la acción del calor con aceite, es decir, se rehogan, sofríen, saltean, etc. estaríamos empleando un método diferente.
Imagen:
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