– Marina Muñoz Cervera –
Las técnicas para cocinar en medio mixto utilizan algún líquido o el propio jugo de los alimentos y una grasa.
Este método de preparación de los alimentos incluye 4 técnicas básicas y son las siguientes:
El rehogado.
Esta técnica consiste en cocer los alimentos a fuego muy lento y con un poco de aceite. De esta forma, los alimentos van soltando sus jugos y se cuecen bajo la acción del calor del fuego con la ayuda de la grasa y el agua contenida en los ingredientes que utilicemos.
Suele utilizarse para cocinar hortalizas y verduras, que forman parte de un guiso posterior, o bien como una técnica culinaria aislada.
Tiene la gran ventaja de que los nutrientes se pierden menos porque el calor es menos intenso (no más de 100 ºC) y como la cantidad de grasas que se utiliza es pequeña, no se impregnan los alimentos. No obstante, la acción del calor sobre los nutrientes puede minimizarse cortando las hortalizas en trozos grandes para reducir las pérdidas.
Saltear y rehogar suelen confundirse, sin embargo, en el salteado solo utilizamos aceite y cocinamos con el fuego alto, no dando tiempo a que los alimentos suelten sus jugos, por eso es un método en medio graso exclusivamente, mientras que el rehogado es un método para cocinar en medio mixto.
El guisado.
El guisado consiste en cocer los alimentos, previamente rehogados, a fuego lento y con la olla tapada.
No es lo mismo que el estofado, como veremos a continuación.
Para preparar un guisado, solo tenemos que rehogar con un poco de aceite los alimentos, a fuego lento y luego agregamos el caldo o agua para la cocción. Seguimos con el fuego bajo y tapamos la olla. Es, por tanto una cocción prolongada, que suele utilizarse para carnes, aunque también puede emplearse para pescados.
Si subimos la temperatura y destapamos la olla, perdemos más nutrientes.
El estofado.
En este caso, los alimentos se cocinan en crudo, sin rehogar previamente.
Permite cocinar en medio mixto porque se añade el aceite en crudo y un poco de caldo o agua, dejándose cocer los ingredientes a fuego lento, con la olla tapada.
Suele utilizarse, como el guisado, para ablandar carnes y se agregan hortalizas, especias, vino, etc. en la condimentación. También se puede estofar el pescado.
El sofrito.
El sofrito es una técnica para cocinar en medio mixto que consiste en un rehogado prolongado, es decir, cocinamos los alimentos con un poco de aceite y a fuego lento, dejando que se liberen los jugos, pero en este caso vamos a dejar también que se consuman por la acción del calor, y que los alimentos adquieran un ligero tono dorado.
Los sofritos vegetales, sobre todo de tomate, cebolla, ajos, pimientos, etc. con aceite de oliva extra virgen, se consideran muy saludables porque la forma de preparación permite conservar polifenoles y pigmentos carotenoides con acción antioxidante.
Para cocinar en medio mixto, las recomendaciones de salud nos dicen que utilicemos aceites resistentes a las altas temperaturas, como el de oliva extra virgen , girasol alto oleico, etc. Las mantecas y mantequillas aportan demasiadas grasas saturadas a los alimentos.
Enlaces relacionados:
Los aceites en el cocinado de los alimentos.
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