– Marina Muñoz Cervera –
Para cocinar con aceite u otras grasas, los alimentos tienen que cocerse únicamente con el calor que transmite el aceite o la grasa que utilicemos.
Clásicamente se incluyen dentro de este método, dos técnicas: salteado y fritura.
1.- Salteado.
No debemos confundir el salteado con el sofrito y el rehogado, éstas últimas son técnicas en medio mixto, es decir, el alimento se cocina con su propio jugo y con el aceite. En el salteado no da tiempo a que el alimento suelte su jugo, por eso se trata de cocinar con aceite solo.
¿En que consiste el salteado?
Se trata de echar en la sartén un poco de aceite nuevo y cocinar a fuego rápida o llama viva. Es mejor no utilizar aceites recalentados.
Para que el aceite no libere sustancias tóxicas no debemos dejar que humee en la sartén, para evitar esto, en el momento en que esté caliente echamos los alimentos y, sin dejar de remover, los cocinamos durante unos minutos.
¿Qué alimentos podemos saltear?
Tienen que ser alimentos que necesiten muy poca cocción como algunas hortalizas, pimientos, calabacines, cebolla, etc. Las más duras como el brócoli, la zanahoria, etc. necesitarán una cocción previa.
Es una forma apetitosa de comer verduras y hortalizas y variar en su forma de preparación.
2.- Fritura.
En este caso, los alimentos se sumergen completamente en el aceite caliente.
Como en el salteado, debemos evitar que el aceite humee y cuando esté caliente añadimos los alimentos, dejándolos el tiempo necesario para se cocinen del todo.
Para que la fritura sea menos perjudicial para la salud debemos contemplar los siguientes aspectos:
– Evitar aceites recalentados más de dos o tres veces.
– Usar un buen aceite resistente a la alta temperatura.
– Absorber el aceite con una toalla de papel absorbente una vez fritos los alimentos.
La fritura aunque no es una técnica muy saludable porque los alimentos se impregnan de grasas, tiene la ventaja de que se forma una costra dorada que impide la salida de nutrientes.
¿Son técnicas saludables?
Cuando se cocina a fuego muy fuerte los nutrientes se pierden por el exceso de temperatura. Es más saludable el salteado que la fritura porque es más rápida, pero no todos los alimentos pueden saltearse y casi todos pueden freírse.
En general, la fritura no se considera saludable porque existen otras técnicas de cocinado que preservan más nutrientes y evitan la impregnación de grasa.
No obstante, si cocinamos con cuidado, usamos las grasas adecuadas, aceites resistentes a las altas temperaturas y seguimos las recomendaciones al pie de la letra, es una opción a la que recurrir de forma esporádica.
¿Qué utilizamos mantecas o aceite?
Para cocinar con aceite, las recomendaciones para la salud nos dicen que el más saludabl es el aceite de oliva porque es el más resistente a las altas temperaturas.
Las mantecas y mantequillas impregnan demasiado de grasa los alimentos y los aceites de semillas (girasol, soja, maíz, etc.) se saturan con las altas temperaturas, además de liberar sustancias tóxicas, por ello es mejor cocinar con aceite resistente.
Podemos utilizar el aceite de oliva para cocinar y los de semillas en crudo para aliñar ensaladas.
Cocinar con aceite únicamente, es una opción a considerar, que permite variación en nuestro conocimiento y práctica culinaria, sin embargo, no debería forma parte de la rutina de una cocina si queremos que sea saludable.
Enlaces relacionados:
Sobre el “salteado” de los alimentos.
El arte de la “fritura” de los alimentos.
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