– Marina Muñoz Cervera –
Alimentos seguros son aquellos que podemos consumir sin riesgo de enfermar.
Independientemente de que un alimento sea más o menos sano por su composición nutricional, tenemos que asegurarnos de que no esté contaminado por gérmenes antes de comerlo.
Los gérmenes pueden ser bacterias, hongos, parásitos y virus de distintas procedencias y al contaminar la comida pueden ocasionar enfermedades que van desde leves hasta graves, pudiendo ser incluso mortales, como por ejemplo, la infección por E.coli enterohemorrágico.
Hay muchas gastroenteritis que pasan desapercibidas con síntomas leves, pero otras, acarrean graves problemas de salud.
La Organización Mundial de la Salud ha establecido unas recomendaciones para cubrir todos los riesgos de contaminación de los alimentos y las resume en un manual, al que podéis acceder a través del siguiente enlace: Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.
Este año 2015, el día Mundial de la Salud, celebrado el 7 de abril, fue dedicado a este tema por la OMS, resaltando la necesidad de que pongamos en práctica las recomendaciones relativas a la forma de obtener alimentos seguros, para tener mejor salud y prevenir la enfermedad.
¿Cuáles son las 5 claves para consumir alimentos seguros?
1.- Mantener la limpieza:
Para obtener alimentos seguros, tenemos que ser rigurosos en el lavado de nuestras manos y en la limpieza y desinfección de los utensilios que utilizamos para cocinar, así como en mantener la cocina con un ambiente limpio, despejado e higienizado.
¿Que significa limpiar?
Limpiar implica quitar la suciedad.
¿Qué significa desinfectar o higienizar?
Con la desinfección matamos a los gérmenes.
Es importante tener clara esta diferencia porque quitando la suciedad o restos de comida no estamos desinfectando, estamos limpiando y algunas operaciones culinarias necesitan desinfección, así como las superficies de la cocinas, los suelos, etc.
Nosotros podemos ser portadores de gérmenes en las manos, somos los únicos huéspedes de una bacteria conocida como Shigela, por ejemplo, y es causa de severas infecciones intestinales por falta de higiene personal.
El lavado de manos con agua y jabón es necesario en los siguientes casos:
– Antes de cocinar y, con frecuencia, mientras cocinamos.
– Después de tocar la basura.
– Formando parte de nuestro aseo personal, después de ir al baño, de cambiar a un bebé, de tocar a una mascota, de sonarnos la nariz, etc.
2.- Separar los alimentos crudos de los cocinados.
Este punto es muy importante porque pasan los gérmenes de unos alimentos a otros.
Si ya tenemos una comida lista para su consumo, tenemos que separarla de otros alimentos crudos que aún no han sido cocinados. Por ejemplo, la carne o el pescado crudo de las hortalizas destinadas a la ensalada.
Esta separación se puede hacer destinando dos lugares diferentes de la cocina a la manipulación de cada tipo de comida o bien, preparando primero un tipo de alimentos y luego otro.
De esta forma contribuimos a consumir alimentos seguros.
3.- Cocinar completamente.
La mejor forma de matar a los microbios y obtener alimentos seguros, es cociendo los alimentos para alcanzar una temperatura que les mate. Para ello es imprescindible que aseguremos una cocción a una temperatura superior a 70ºC en todo el alimento, no debe quedar partes del mismo sin cocer porque en esas zonas se multiplican los gérmenes.
Para comprobarlo, podemos usar un termómetro culinario o cerciorarnos a simple vista de que no queden partes rosadas o rojas en las carnes y que el pescado está totalmente hecho.
4.- Mantener los alimentos a temperaturas seguras:
La refrigeración y la congelación no mata a los microorganismos, pero si impide su multiplicación, por tanto, conservan los alimentos durante un tiempo, hasta su cocinado.
La temperatura de riesgo es de 5 a 65ºC, en este rango la proliferación de gérmenes está asegurada.
Para comer alimentos seguros debemos poner en práctica las siguientes recomendaciones:
– No debemos dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente más de 2 horas, máxime en climas cálidos.
– Tenemos que refrigerar rápidamente los alimentos perecederos como carnes, pescados, huevos, etc. preferiblemente por debajo de 5ºC.
– Debemos mantener la comida por encima de 60ºC antes de servirla en la mesa y procurar que el calentamiento sea uniforme, sin que nos queden partes frías o templadas.
– Una vez refrigerados, cada grupo de alimentos tiene un tiempo de conservación que debemos respetar. Si nos hemos pasado de fecha, es mejor desecharlos.
– No debemos mantener las sobras de la comida más de 48 o 72 horas en el frigorífico.
– No recalentar las sobras de comida más de una vez.
– Descongelar los alimentos en el refrigerador o en algún lugar fresco. La descongelación en microondas si no se va a cocinar de inmediato, es peligrosa, porque hay zonas del alimento que se calientan y en las mismas proliferarán los microbios si las dejamos a temperatura ambiente.
5.- Usar agua y materias primas seguras:
Para tener alimentos seguros, debemos tener en cuenta los siguiente:
– Los alimentos debes estar sanos y frescos, eliminando todos aquellos que estén podridos o magullados, aunque sea parcialmente.
– Lavar y desinfectar las hortalizas y frutas que vayan a consumirse crudas y con piel y lavar solamente aquellas que se pelen.
– No utilizar alimentos caducados, aunque aparentemente se vean bien.
– Tirar las latas hinchadas, aplastadas u oxidadas que tengamos en casa y nunca comprar una lata en mal estado.
– La leche debe estar pasteurizada o esterilizada.
– Si adquirimos alimentos listos para consumir, asegurarnos de que se encuentran dentro de las temperaturas de seguridad en el lugar en el que los venden.
– Los productos congelados deben tener los envases íntegros y sin escarcha por dentro, debiendo figurar en lugar visible su contenido y fecha de caducidad.
La venta ambulante de comida está prohibida en muchos países, no son alimentos seguros los que se vende por la calle, excepto que estemos seguros de que se mantienen dentro del rango de temperatura de confianza para nosotros y veamos que el lugar está limpio y el vendedor/a practica las medidas de higiene.
El agua de bebida y el hielo son también vehículos de contaminación, por eso tenemos que ser precavidos en cuanto a su procedencia, sobre todo en los viajes a países en vías de desarrollo, excursiones, etc.
Si comemos alimentos seguros ganamos en salud y prevenimos enfermedades a corto y largo plazo.
Enlaces relacionados:
Desinfección de hortalizas, verduras y frutas.
Sobre lavar o no el pollo crudo.
Las llaves para la inocuidad de los alimentos.
Fuentes:
Organización Mundial de la Salud. “Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Manual”. 2007.
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